□ 李煥龍
這是臘月間的農(nóng)家盛事，這是人情味最濃的鄉(xiāng)村會餐。
當(dāng)主家向人傳話，說某天要?dú)⒛曦i，那是不用客氣到說個“請”字的請你幫忙，更是不下請?zhí)卣埬闳ジ扳覝纭?span style="display:none">Dr8安康新聞網(wǎng)
在石泉縣鄉(xiāng)間，把做大肉菜為主的紅案廚師稱庖丁�；蛟S因為他們懂得“庖丁解牛”的故事，才讓這種把豬肉當(dāng)作工藝品來精做的手藝人享受了如此高雅的稱謂。而庖丁們接下的豬血，摻入新鮮豆腐，于大鍋之中熬煮，加入大腸、小腸之類下水，肝、肺、脾、肚之類內(nèi)臟，蘿卜、白菜等時蔬，豐盛而又張揚(yáng)地?zé)醭鲆诲伡t色佳肴，便是預(yù)示生活紅火、象征財源旺盛的吉祥美食。邀來親族和鄉(xiāng)親共享，除了體現(xiàn)鄰里和睦的內(nèi)涵，更有感謝一年相助的酬勞之意。
初時的這種吃法，叫作吃庖湯，是庖丁幫主家燉的一鍋雜燴葷湯。那時的大肉太貴重了，要賣錢去還一年的欠債、去買春節(jié)的年貨、去購開年的生產(chǎn)物資，只留少許豬頭、下水、內(nèi)臟過年食用，因而所殺這豬便叫年豬。能吃一頓以豬血、內(nèi)臟、下水為主的庖湯，確為一年盼到頭的開葷大餐，因其飽含人情世故，漸成民間風(fēng)俗。那時的山風(fēng)很淳樸，一鍋庖湯，四山聞香，你若不請鄉(xiāng)鄰共享，則會落人恥笑。
演變?yōu)殁覝�，便須講究宴席的規(guī)范。石泉庖湯宴，從私人的家宴到村莊的院壩宴、集鎮(zhèn)的長街宴，再到庖湯會的壩壩宴，歷經(jīng)數(shù)十代的研發(fā)，方成席規(guī)。
民間的傳統(tǒng)庖湯宴，桌子為八仙桌。席規(guī)中的禮儀，以座次為重。桌子按橫木分上下席，對桌縫分左右側(cè)席；上席對門，后必靠墻；八人圍坐，如需加人則只加兩側(cè)、下席而不加上席。請坐順序為主賓上席，左手為大；次賓兩側(cè)，上首為大；主人下席，右手為大；若有陪客，依其身份、輩分排坐上席或側(cè)席。敬酒從上席主位起手，上菜由下席中間落盤。
菜上二十二道，首上庖湯一盆，置于正中，可以加溫加量，不可更換。鋪?zhàn)罌霾税说�，如同陜南聞名�?ldquo;八大件”，要求“四葷四素，加一缽醋；上青下白，紅綠伴隨”。葷菜必是現(xiàn)鹵于豬身上的頭、耳、舌、尾等雜肉，肝、肺、脾、肚之類內(nèi)臟，大小腸子之類的下水肉。素菜則是蘿卜、青菜、藕片之類時蔬，核桃、杏仁、花生之類干果。
熱菜十三道，如是巴山宴席“十三花”，貫穿炒、蒸、煎、燜、煮、燉等各類廚藝。炒菜六盤，均是酸辣麻咸之類的重口味兒，以豬身上的雜肉為主，佐以山珍，葷素搭配；蒸肉四道，必是豆醬、腌菜、黃花、竹筍之類干菜，紅薯、洋芋、芋頭等薯芋之類墊底，配作蒸肉、肘子；魚是唯一的水生動物，既表“水能生財”之意，又寓“年年有余”，依廚師的手藝而論，煎魚片、燒魚塊、鮮魚燉豆腐或清蒸、紅燜全魚均可；甜點(diǎn)是蒸酒米，加入百合、紅棗、葡萄干之類甜料做成；清煮的一道咸湯，用木耳、香菇之類山珍加白菜、蒜苗等綠菜調(diào)色，打兩個雞蛋攪勻煮成蛋花湯以增加營養(yǎng)，滴幾點(diǎn)香油以提高味感。
出菜順序不僅講究葷素、味道搭配，還要有一套頗具文化內(nèi)涵的說辭。頭道炒菜當(dāng)是酸辣，稱作開胃菜。吃一口刺激味蕾的熱菜，喝一口讓喉嚨起火的燒酒，席間氣氛當(dāng)下熱鬧起來。緊接著，便是一蒸一炒輪換著上。當(dāng)上魚時，該講“吉慶有魚”、該說“恭喜發(fā)財”之類奉承話了，客人一邊向主家致賀致謝，一邊邀約席上人“過年接你喝酒”，把散席之前該表達(dá)的心意辦個了結(jié)。到上蒸酒米時，凡知“酒米封席”之規(guī)者，便主動碰杯、清杯，表示喝好，不再酌酒。到上清湯時，飯也來了，便可吃飯、喝湯、撤席。
一般宴席，上了這二十二道菜就算正席完畢；若更講禮，則用可口的小炒，在四個桌角布四個“角碗”，以供下飯。
有了這樣的席規(guī)，布席不管多少，操作都不難了。家宴在家，一兩桌、三四桌，叫庖湯宴；有主家乘殺年豬之機(jī)過紅白喜事的，一開十來席，擺在院壩，叫庖湯院壩宴；有商戶聯(lián)手，于鎮(zhèn)子逢場集日擺在大街上，酬謝買主及趕集群眾的，叫庖湯長街宴；有逢廟會、節(jié)慶或重大集會，擺在農(nóng)田、公路、廣場之類敞壩里的，叫庖湯壩壩宴。石泉縣連辦十二屆“漢水庖湯會”，因場地不同，既擺過長街宴，也擺過壩壩宴，但四方游客及外來媒體不管這些區(qū)別，統(tǒng)稱“石泉庖湯宴”。
